Nemoci z potravin a vody

Další název: Otrava z potravin; Gastroenteritida

Obecný přehled

Co jsou nemoci z potravin a vody?

Nemoci z potravin a vody jsou infekční onemocnění, která vznikají v důsledku požití potravin nebo pití tekutin kontaminovaných mikroorganizmy nebo jejich toxiny. Způsobují typické gastrointestinální příznaky jako bolesti břicha, nutkání ke zvracení, zvracení a průjem. Tato kapitola nezahrnuje onemocnění po požití kontaminovaných potravin, která mají neinfekční příčinu, ani infekce v jiných oblastech těla než je zažívací trakt.

Instituce Centers for Disease Control and Prevention (CDC) odhaduje, že v USA po požití kontaminovaných potravin a vody každoročně onemocní 1 z 6 osob, z nichž zhruba 128,000 vyžaduje hospitalizaci, a 3,000 umírá na komplikace.

Mikroorganizmy, kontaminující potraviny a vodu, zahrnují mnohé bakterie, viry, a parazity. Některé z nich lze nalézt po celém světě, jiné jsou lokální. Některé se vyskytují běžně, jiné vzácněji. Po expozici se mohou příznaky onemocnění vyskytovat u většiny lidí, nebo jen u těch, kteří jsou méně odolní. Lokální kmeny bakterií nemusí vyvolat infekci u místních obyvatel, kteří jsou na ně zvyklí, mohou však být příčinou onemocnění cestovatelů. Kontaminované potraviny mohou mít normální vůni, vzhled a chuť; jimi způsobená onemocnění mohou být samoúzdravná nebo mít průběh středně závažný až těžký.

Nemoci z potravin a vody mohou postihnout kohokoli, nejzávažnější průběh však lze očekávat:

• U malých dětí a starých osob, u nichž se může vyvinout dehydratace.
• U osob s oslabeným imunitním systémem jako jsou osoby s HIV/AIDS, nebo po tkáňové transplantaci, je průběh onemocnění závažný a léčba je obtížná.
• U osob s chronickým onemocněním, jako je diabetes, onemocnění srdce, nemoci plic nebo onemocnění jater.
• U těhotných žen – některé infekce mohou poškodit vývoj plodu.

Tato onemocnění, obvykle označovaná jako otravy z potravin, mohou postihovat jednotlivé osoby, nebo se vyskytovat jako součást epidemie. Většina případů vzniká přímo v důsledku požití kontaminovaných potravin, méně často přenosem mezi lidmi, zejména v uzavřených populacích ve školkách, na výletních lodích, léčebnách nebo v ústavní péči.

Vyvinou-li se příznaky onemocnění u více než jedné osoby po požití stejné tekutiny nebo potraviny, které jsou kontaminovány stejnou bakterií nebo obsahující stejný toxin, jedná se o epidemický výskyt. Výskyt může být lokalizovaný, nebo se může objevit ve více oblastech. Kvalitu vody a potravin průběžně monitorují příslušné státní instituce a orgány veřejného zdraví, které identifikují zdroj epidemie, zabraňují šíření epidemie a dohlížejí na nápravu. Účinek těchto opatření znesnadňuje celosvětový pohyb potravin a obyvatel.

Při podezření na otravu potravinami je zapotřebí získat kompletní anamnézu postižených osob a zaslat k vyšetření do příslušných laboratoří odebrané vzorky, obvykle vzorky stolice. Pacienti mohou být nápomocni poskytnutím informací o typu průjmu (krvavý, vodnatý), svých nedávných cestách a konzumované potravě. V některých případech je dobré sepsat potravu zkonzumovanou v posledních 10 dnech. Tyto podrobnosti mohou poskytnout klíč k příčině onemocnění.

Často se také vyšetřují vzorky odebrané z podezřelého zdroje kontaminace. Laboratoře veřejného zdraví používají molekulární testy, nazvané pulzní gelová elektroforéza (pulsed-field gel electrophoresis, PFGE), které umožňují srovnat DNA patogenu izolovaného od nemocného s DNA mikroorganizmu izolovaného z podezřelé potraviny nebo vody. Tímto způsobem mohou laboratoře rychle identifikovat zdroje onemocnění. Výsledky jsou ukládány do databáze PulseNet, kterou mohou využívat nejrůznější uživatelé ke srovnání DNA a k rychlé identifikaci onemocnění, které mají společný zdroj. Po odhalení zdroje kontaminace lze zahájit příslušné kroky k zábraně šíření kontaminovaných potravin a následných onemocnění.

Kontaminace potravin

Potraviny mohou být kontaminovány v kterémkoli okamžiku pěstování, zpracování, skladování a obchodování. Příklady zahrnují kontaminace různých zdrojů:

• Rostliny mohou být kontaminovány půdou, živočišnými hnojivy nebo vodou. Kontaminace čerstvých produktů, jako je špenát nebo salát, vzniká jejich oplachováním kontaminovanou vodou.
• Zvířata mohou být kolonizována bakteriemi, které u nich onemocnění nevyvolávají, mohou však být příčinou infekce u lidí. Například bakterie druhu Salmonella jsou obvyklé u drůbeže. Mohou být přítomny dokonce i uvnitř neporušených vajíček, které po nedostatečném tepelném opracování mohou způsobit infekci u lidí.
• Střevní bakterie mohou během zpracovávání kontaminovat maso, např. hovězí, které je živnou půdou pro mikroby. Při nedostatečném tepelném opracování může být příčinou onemocnění.
• Potraviny jako jsou syrové ústřice nebo klíčky rostlin mohou být kontaminovány během růstu, a jsou-li požity syrové, mohou způsobit onemocnění.
• Zaměstnanci potravinářského průmyslu a jejich rodinní příslušníci, kteří zanedbávají zásady hygieny, mohou kontaminaci šířit a přenášet. Kontaminace se může šířit prostřednictvím krájecího pultu, na němž se nejdříve krájí kontaminované maso a po nedostatečné očistě se na něm krájí jiné potraviny. Také osoba s nemocí potravin může přenášet toto onemocnění jídlem, které připravuje.
• Zdrojem bakteriálního onemocnění z potravy mohou být nepasterizované šťávy a mléko. Některé bakterie, jako Listeria, se mohou množit i v ledničce.
• V jídle, které je připraveno dlouho před konzumací, jako je tomu např. na pikniku, se mohou množit bakterie.
• Některé bakterie a rostliny vytvářejí toxiny, které mohou vyvolat onemocnění z potravin. Mezi příklady lze uvést botulizmus, způsobený Clostridium botulinum, které vytváří toxin paralyzující svalstvo, nebo toxin, který vytváří Staphylococcus aureus. Některé toxiny ničí var, jiné nikoli.
• Potraviny mohou kontaminovat další toxiny a jedy, ke kterým patří pesticidy, těžké kovy jako rtuť a olovo, nebo jsou přirozeně přítomny v potravinách, jako je tomu u jedovatých hub, avšak tyto otravy jsou mimo rámec této kapitoly.

Kontaminace vody

• Kontaminována může být léčivá voda, voda ze studánky nebo jiná pramenitá voda, voda používaná k zavlažování, užívaná k rekreaci v jezerech, řekách, bazénech a v některých teplých mořích a oceánech. Dokonce i kontaminované kostky ledu, nebo malá množství kontaminované vody, polknuté při plavání, mohou způsobit onemocnění.
• Mikroby se šíří při omývání potravin, umývání nádobí nebo mytí povrchů kontaminovanou vodou.
• Kontaminující mikroorganizmy mohou žít v prostředí přirozeně, nebo se mohou do vody dostat ze zvířecích nebo lidských fekálií. Ke kontaminaci vody může dojít při přírodních katastrofách způsobených hurikány nebo zemětřesením. Splašky nebo odpadní vody, přítomné v pitné vodě, potenciálně ohrožují lidi nemocemi.

Příčiny: Mikroorganizmy a jejich toxiny

Mnohé bakterie, viry, parazité a toxiny mohou být potenciální příčinou onemocnění z vody nebo potravin.

Podle posledních zpráv z CDC jsou hlavní příčinou nemocí z vody a potravin noroviry. Jsou to velmi nakažlivé viry, které kontaminují potraviny a vodu a mohou být přenášeny mezi lidmi.

Mezi nejčastější příčiny patří následující bakterie:

• Salmonella
• Campylobacter
• Clostridium
• Escherichia coli produkující shiga-toxin (STEC)
• Listeria
• Vibrio
• Yersinia

Za nejčastější příčinu onemocnění nebo úmrtí při nemocech z potravin lze pokládat noroviry, bakterie Salmonella, Listeria, a parazityToxoplasma. Onemocnění způsobená noroviry mají obvykle mírný průběh, postihují však mnoho lidí.

Mezi mikroorganizmy, nalézané jako příčina nemocí z vody a potravin patří:

• Bakterie
• Viry
• Paraziti
• Bakteriální toxiny

(Poznámka: Mnohá onemocnění spojená s konzumací vody nebo potravin mají neinfekční příčinu, jako např. otrava rybami kontaminovanými toxiny, a jsou mimo rámec této kapitoly).

Bakterie

• Salmonella– tyto bakterie mohou kontaminovat syrové maso, drůbeží vejce a jiné potraviny. Příznaky se obvykle vyvinou v rozmezí 7 – 12 hodin po infekci a mohou přetrvávat po 4 – 7 dnů. Infekce obvykle odeznívá bez léčby, nebo jen s podpůrnou léčbou, avšak u některých osob, zejména u velmi malých dětí a starých osob, se může vyskytnout tak závažný průjem, že vyžaduje nemocniční léčbu. U těžce nemocných je nebezpečí vniku infekce do krve a riziko úmrtí. Tyto závažné případy se bezodkladně léčí antibiotiky. Sérotypy Salmonella Enteritidis a Salmonella Typhimurium jsou v USA obvyklé, u nás je zhruba 96 % salmonelových infekcí způsobeno sérotypem Salmonella Enteritidis. Mnohé případy jsou v souvislosti s cestováním. Salmonella typhi, původce tyfu, se vyskytuje v rozvojových zemích.
• Relativně běžnou bakterií jeCampylobacter. Campylobacter jejuni byl příčinou některých nedávných epidemií. Toto onemocnění provázené vodnatelnou nebo krvavou stolicí se vyvíjí za 2 až 5 dnů po infekci a trvá zhruba týden; zdroj může být nepasterizované mléko nebo sýry, syrová nebo nedovařená drůbež, nebo kontaminovaná voda. Komplikace infekce zahrnují Guillain-Barré syndrom a reaktivní arthritidu. Počet případů se typicky zvyšuje na jaře a na podzim. Obvykle postačuje podpůrná léčba, závažné nebo protrahované případy mohou vyžadovat antibiotika.
• Escherichia coli– bakterie E. coli jsou normálně přítomné v zažívacím traktu lidí i zvířat. Většina kmenů je neškodných, některé však vytvářejí tzv. "shiga toxin", schopný způsobit krvavé průjmy a potenciálně závažné infekce šířící se ze zdrojů jako jsou nedovařené maso, nebo z člověka na člověka. Původce se nazývá shiga toxin-produkující E.coli neboli STEC. Jeden zvlášť závažný kmen spojený s mnoha epidemickými výskyty se označuje jako O157:H7. Velmi malé děti a staré osoby jsou nejzávažněji postihovány komplikacemi infekcí STEC, jako je hemolyticko-uremický syndrom (HUS).
• Listeria monocytogenes- se nachází v tepelně nezpracovaném mase, zelenině, ovoci, měkkých sýrech, párcích v rohlíku a v nepasterizovaném mléce. Tyto bakterie se dobře množí, dokonce i v chladničce. Onemocnění může mít závažný průběh u osob s oslabeným imunitním systémem, a může být přeneseno z matky na dítě a vyvolat samovolný potrat.
• Vibrio– nalézá se v kontaminovaných mořských plodech, jako jsou syrové ústřice. Nejčastěji se vyskytuje Vibrio parahaemolyticus; Vibrio vulnificus se nachází v teplé mořské vodě a může způsobit infekce se smrtelným průběhem, zejména u osob s onemocněním jater nebo s oslabeným imunitním systémem. Vibrio cholerae způsobuje choleru.
• Yersinia– nachází se v nedostatečně tepelně zpracovaném vepřovém mase, mořských plodech a v nepasterizovaném mléku; často jsou zdrojem pokrmy připravené v prasečím střevě, jejichž konzumace, stejně jako počet infekcí, vrcholí v zimních měsících. Infekce provází reaktivní artritida. Nejčastěji se vyskytujícím druhem je Yersinia enterocolitica.
• Shigella – zahrnuje několik druhů, z nichž některé vytvářejí toxin a způsobují reaktivní artritidu a hemolyticko-uremický syndrom. Shigella dysenteriae je příčinou dyzentérie, závažného onemocnění s krvavou stolicí a horečkou.

Viry

• Norovirus (Norwalk-like virus) – je obvyklou příčinou gastroenteritid a v USA způsobuje více než 50 % nemocí z potravin. Je rezistentní k desinfekčním prostředkům, velmi nakažlivý, a může být přenášen mezi lidmi, kontaminovanými potravinami nebo vodou, nebo dotykem kontaminovaných povrchů. Je obvyklou příčinou onemocnění na výletních lodích, po návštěvě restaurace nebo po styku s nakaženými osobami. U většiny osob nemoc odezní po 1- 3 dnech, avšak malé děti, staří lidé a osoby s jiným závažným onemocněním jsou v riziku dehydratace. Osoby se závažnou dehydratací vyžadují nemocniční péči; antibiotika se NEPODÁVAJÍ, neboť onemocnění je virového původu.
• Rotavirus – je velmi obvyklý u dětí; u nich a u imunokompromitovaných může způsobit závažný průjem a dehydrataci.
• Hepatitis A- počet případů v USA i v jiných oblastech světa se zvyšuje; zdrojem infekce mohou být odpadní vody, korýši a nebo nedostatečně tepelně upravená zelenina a potraviny. Před onemocněním může ochránit vakcína.

Paraziti

Mezi parazity zapříčiňující nemoci z potravin a vody patří:

• Toxoplasma gondii– jednobuněčný parazit, který může být pozřen v kontaminované potravině nebo vodě, zejména v nedostatečně tepelně opracovaném vepřovém nebo skopovém mase nebo ve zvěřině, k infekci může dojít po manipulaci s podestýlkou pro kočky, přenosem z těhotné matky na plod a vzácně přenosem transplantovaného orgánu nebo při krevní transfuzi. Většina zdravých lidí, kteří se infikují, nemá známky infekce, nebo jsou mírné a připomínají chřipkové onemocnění. Jejich imunitní systém je chrání před vývinem závažné formy infekce. Osoby s oslabeným imunitním systémem a děti narozené matkám, infikovaným v průběhu těhotenství, jsou citlivější k výskytu závažné infekce.
• Giardia duodenalis (Giardia intestinalis, Giardia lamblia) – velmi častá příčina nemocí z vody; tento parazit obývá často i potraviny a může být přenášen mezi lidmi; příznaky onemocnění u infikovaných osob se mohou vyskytovat intermitentně.
• Entamoeba histolytica- parazit získaný z kontaminované vody nebo potraviny; může se šířit mezi lidmi.
• Cryptosporidium parvum– se může nalézat ve vodě a v potravinách; infekce u imunokompromitovaných osob mohou být závažné a perzistující.

Ostatní paraziti:

• Cyclospora cayetanensis– nalézá se v kontaminovaných potravinách a ve vodě; způsobuje vodnatelné průjmy.
• Microsporidia (mnoho druhů) – infekce pochází z kontaminované vody a u imunokompromitovaných osob se vyskytuje ve formě chronickéhoprůjmu.
• Cystoisospora belli - nalézá se v kontaminovaných potravinách a ve vodě; nejčetněji v tropických oblastech.
• Trichinella spiralis- původce trichinózy; poměrně vzácného onemocnění, jehož zdrojem je nedostatečně tepelně opracované maso z vepřů a divočáků; cysty parazita lze najít ve svalech.
• Taenia soliuma, Taenia saginata - tasemnice nacházené v syrovém nebo nedostatečně tepelně opracovaném mase prasat a skotu, mohou kontaminovat potraviny a vodu.

Toxiny

Příčinou nemocí z potravin a vody mohou být bakteriální toxiny:

• Staphylococcus aureus– může vytvářet toxin, který za několik hodin po požití kontaminovaného jídla vyvolává příznaky akutního nutkání ke zvracení a zvracení.
• Clostridium perfringens– tyto bakterie mohou kontaminovat syrové maso a drůbež; onemocnění způsobuje požití potraviny, která není náležitě uvařená, upečená nebo uchovávána. Bakterie tvoří spóry odolávající vysokým teplotám, takže když teplota po varu klesne, bakterie se znovu množí. Pozřené bakterie vytvářejí toxin, který po 8 – 12 hodinách způsobí akutní infekci, s příznaky střevních křečí a průjmu (ale bez horečky nebo zvracení), která trvá zhruba 24 hodin. Jako u jiných podobných onemocnění, má tato infekce mnohem závažnější průběh u zranitelných osob.
• Clostridium botulinum– toxin se vytváří v kontaminované potravině, způsobuje ochrnutí a může způsobit smrt. Onemocnění se vyskytuje v souvislosti s předem připravenými jídly s nízkou kyselostí; toxin lze zničit vysokou teplotou.

Potíže a příznaky

Bakterie a viry způsobují akutní onemocnění, zatímco paraziti častěji způsobují onemocnění chronická a nebo intermitentní. Každé onemocnění má svou vlastní inkubační periodu, trvající po požití kontaminované vody nebo potraviny od několika hodin po několik dnů, a délka onemocnění trvá od několika dnů po týdny.

Obvyklé potíže a příznaky zahrnují:

• Bolesti břicha
• Nutkání ke zvracení
• Zvracení
• Průjem, který může být vodnatý, častý, intermitentní a v některých případech krvavý
• Dehydrataci

Mezi další příznaky patří:

• Horečka
• Ztráta váhy
• Bolest hlavy
• Obtíže při žvýkání
• Svalová slabost; některé toxiny mohou způsobit paralýzu
• Dvojité vidění

V některých závažných případech onemocnění progreduje a vyskytuje se:

• Sepse
• Bolesti kloubů, příznaky reaktivní artritidy
• Hemolyticko- uremický syndrom (HUS, selhání ledvin)

Některé případy nemocí z potravin a vody mohou být smrtelné.